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非遗传承·古韵新生|都匀毛尖茶制作技艺:茶香万里 名震九州
贵州文化网 发表于:2024-04-19 17:11:59 来源:当代先锋网 作者:赵相康 点击: 评论:0

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  春风十里茶色新。

  4月,气温渐暖,海拔1800米的黔南州都匀市螺蛳壳山又到了春茶采摘时节。

  目之所及,万亩茶山尽是茶农的繁忙身影,娇嫩的春芽被茶农熟练地采摘。

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  “清明节前后一个月采摘的茶树春芽可是用来制作都匀毛尖的佳品。”4月2日傍晚,螺蛳壳山上的茶园在晚霞的映衬下如荡漾碧波,看着从茶山上满载而归的采茶人,国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人张子全脸上洋溢着丰收的喜悦。

  白天采茶、晚上炒茶。张子全告诉记者,由于今年开春气温不稳定,虽然几次倒春寒让螺蛳壳山上的春茶开采时间相比往年晚了10多天,但茶青品质上佳。

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  自3月23日开采以来,每到夜晚,张子全便守在铁锅前,将收上来的茶青进行炒制。

  张子全制作的都匀毛尖茶,要求甚高。铁锅、土灶、柴火是传统制茶技艺中必不可少的。他将双手伸入300多摄氏度高温的锅中,捧起青叶,反复翻炒,嫩绿的芽叶倒入锅中发出噼噼啪啪的声响,蒸发的水汽混合着清甜的茶香在这声响中弥漫开来。

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  张子全告诉记者,都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细,整个技艺流程包括采摘、杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序——

  采摘需选取清明前后初展的一芽一叶,色泽为深绿或浅绿,形似雀舌。采回后,摊薄晾晒在阴凉通风的光滑木板上,让嫩叶失去表面水分;杀青需要将铁锅烧至最佳温度时投入茶青,双手迅速抛炒,使茶青去青草味;揉捻即保持炒锅的温度在100℃左右,采用单把揉的手法将茶叶推揉成条;搓团以搓汤圆的手法,按某一特定方向将茶搓成茶团;提毫则是将茶团在两手掌中摩擦滚动,致使茶条相互摩擦起毫;当茶条紧细卷曲、白毫显露时,在锅中完成烘焙步骤。

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  高山云雾出好茶。作为都匀毛尖茶的核心产区,螺蛳壳山地势高旷,山中雨量充沛,常年云雾缭绕,符合茶叶生长低纬度、高海拔、寡日照的地理和气候条件,因此茶品质极高。

  1斤都匀毛尖茶通常需要采摘5.3 万到 5.6 万个芽头制成。制作好的干茶外形紧细卷曲,色泽银白含绿,冲泡时水温在 85℃至 90℃,浸泡时间可以缩短,冲泡后香气浓郁且鲜味浓,汤色浅绿见黄,滋味浓强。

  与螺蛳壳相距不远的匀东镇是都匀毛尖茶的又一产区。

  清明前后,匀东镇明英村茶农郑盛长最是繁忙,他不仅要组织采摘自家70多亩茶园,还要收购不少茶青。

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  作为名明英村最早学习制作都匀毛尖茶制茶技艺的人,郑盛长年少时跟随黔南州都匀茶场场长徐全福学习制茶,30年来,郑盛长靠着一手制茶技艺,多次获得都匀毛尖斗茶大赛奖项,是都匀毛尖十佳匠心茶人,更是远近闻名的“金手指”。

  在郑盛长的带动下,许多年轻人跟随他学习都匀毛尖茶制作技艺。他笑言,都匀毛尖茶卖得越好学习制茶的人越多。曾经跟随自己学习的徒弟如今都成了自己的“竞争对手”。

  采访当天,郑盛长冲泡的新茶是他昨天刚炒制出来的,茶色光亮,细品一口,唇齿清香,回味甘甜。在郑盛长的口中得知,都匀毛尖茶历史悠久,因形状似鱼钩又名“鱼钩茶”。

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  据史料记载,早在明代,都匀毛尖茶便是皇室贡品。清代《重建西岳庙碑序》中记载,都匀已有官办茶园,清代《题茶户壁》专门描写了都匀茶农以独特方式制茶;民国《都匀县志稿》中记载,都匀毛尖茶在1915年巴拿马赛会荣获金奖,行销海外。

  1982年8月,国家商业部在长沙召开新中国成立以来第一次“十大名茶”评选盛会,“都匀毛尖”凭借独特的制作技艺以96分的高分,力压全国300多个名茶,入选“中国十大名茶”。郑盛长的师傅徐全福就是这场评审的评委之一。

  2022年11月,包含都匀毛尖茶制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入人类非物质文化遗产代表作名录。

  荣誉傍身,都匀毛尖茶制作技艺的独特之处是什么?

  记者来到都匀市文物保护研究中心,该项目负责人杜蓉告诉记者,作为非物质文化遗产项目,都匀毛尖茶制作技艺的独特之处在于“火中取宝,一气呵成”,从茶青到成茶叶一锅到底,除此之外,还有茶文化、茶礼、茶艺、祭茶神等民间习俗。可谓是黔南布依族、苗族、水族群众的智慧结晶,带有鲜明的地域文化特色。

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  非遗传承以人为核心,都匀毛尖茶制作技艺因产业带动传承较好。作为都匀毛尖茶制作技艺都匀市级传承人,都匀市茶产业发展服务中心田如勇经常往返田间地头,向茶农传递茶叶种植技巧,参与制茶技艺的传承。

  田如勇于20世纪80年代学习制茶,都匀市茶产业发展服务中心的工作,让他更加专注于都匀毛尖茶的传承和保护。在他看来,只有将技艺更好地传承下去,才能让更多人喜欢都匀毛尖茶,推动都匀毛尖产业。

  截至目前,黔南州共有都匀毛尖茶制作技艺传承人81名,包括国家级传承人1名,省级传承人2名,州级传承人24名,市级传承人54名。

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  据了解,近年来,都匀市围绕茶叶品牌提升、融合发展、联农带农着力延伸产业链条,积极举办各类茶事活动,不断擦亮“世界非遗”“中华老字号”“中国驰名商标”三张名片。推出都匀毛尖品牌茶宴,开发“云端茶海”“红润团山”“茶韵匀东”等3条茶旅线路,年接待游客约80万人次,旅游收入达2亿元。“都匀毛尖”品牌价值提升至48.93亿元,位列中国绿茶区域公用品牌价值评估榜第8位。

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