本期书目丨《风物毕节》

毕节味道丨宫保鸡丁

“宫保鸡丁”是一道闻名中外的特色传统名菜，得名于丁宝桢有功被追赠“太子太保”，人称“丁宫保”，相传因丁宝桢喜爱这道菜，到每一个地方上任都会制作和推广，而得以流传。尤其丁宝桢在四川任职期间，“宫保鸡丁”得到了推广。

丁宝桢（1820-1886），是从贵州平远州（今织金县）牛场镇走出去的进士、翰林，曾任岳州知府、长沙知府、山东巡抚、四川总督等，卒谥“文诚”，赠“太子太保”，民间尊称其为“丁宫保”。

作为贵州人，丁宝桢喜辣。在担任山东巡抚期间，他对鲁菜进行改良，曾命家厨将“酱爆鸡丁”加入辣椒，使其既有鲁菜的酱香味，又有黔菜的辣味。

丁宝桢献宫保鸡图

在四川任总督时，丁宝桢又融合川菜的调味方式，命家厨将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒，每逢宴请宾客时也时常推荐。慢慢地，这道菜在四川乃至全国流传开来。后人为了纪念丁宝桢，便将他发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”，连宫廷菜谱也将其收录为民间肴馔。时至今日，“宫保鸡丁”已成为从中国民间走向世界的招牌菜之一。

一盘地道的“宫保鸡丁”，应当“色泽红艳，鸡肉滑嫩，花生香脆，辣而不猛”，融合鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的辣子鸡丁及川菜的口味特点。“宫保鸡丁”选用本地土鸡为主料，佐以花生米、糍粑辣椒或干辣椒等辅料烹制而成。

制作“宫保鸡丁”的第一步，是将鸡胸肉切成丁状。若刀工细腻，则可在肉丁上划几刀浅浅的花刀，使得食材受热均匀，口感肉嫩，并且多挂汤汁，更加入味。

第二步，准备生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀，葱切小段，糍粑辣椒或干辣椒切成小段后放入盘中备用。油烧热后，先放入糍粑辣椒或干辣椒，用小火煸炸出香味后，放入大葱段一起炒热，直至葱香四溢，而后将腌制好的鸡丁放入锅中，炒至鸡肉变色。

“宫保鸡丁”烧油的火候，很有讲究：油温须适中，鸡肉下锅时发出轻轻的“咝咝”声即可；过热，会使鸡肉表皮老硬，影响口感；过冷，则难以去除鸡肉本身所含的腥味，影响口味。

将事先调制好的调味汁倒入锅中。水淀粉所制的芡水，不能过稀或过浓：芡汁过稀，会使肉质过硬；芡汁过浓，则会使肉丁粘连。二者均会影响口感。一盘较好的宫保鸡丁，观感应色泽红润，颗粒分明，口感要鲜嫩滑柔，软而不糯，配上一碗米饭，正是传世佳肴市井寻。

如今的“宫保鸡丁”，已成为大众家常菜肴。各地因口味差异，做法稍有不同：有的以猪肉代替鸡肉，炒成“宫保肉丁”；有的以腰果代替花生，丰富了宫保鸡丁菜肴的口感

近年来，“宫保鸡丁”被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。贵州省人民政府将织金县“宫保鸡丁”制作技艺列入第五批省级非物质文化遗产名录。

民以食为天，一道名菜之所以流传甚广，在于其口味，更在于亲民。寻一道风味，即触摸一次乡愁根须与血脉的联结，品一道美食，不仅是品一次今人与古人的时空对话，更是品一份家乡先贤的家国情怀。

来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》