进入贵州，理解她复杂多态的美，或许有一万种方式，但“吃”一定是最短路径。人类学家张光直曾言：“到达一个文化核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”到贵州旅行，不如像一位天真的人类学家，尝试不曾见过的食物，经验不曾经历的饮食习俗，把习以为常，或过往经验重新打碎，并陌生化再建新知，以具身认知直抵文化内核，一口一口吃下食物所包裹的人文、地理、历史与风物。

春之鲜

山野时令的召唤

如果以上经验成立，那春天一定是“贵州”的最佳赏味期。

各类春季时蔬，如蕨菜、水芹菜、香椿、蚕豆、折耳根、胡葱、清明菜、鸭脚板、剪刀菜……轮番以各种形态端上餐桌。蕨菜与腊肉相互交融，香椿要切得细细碎碎混入蛋液里，再煎蛋成蛋饼，鸭脚板、剪刀菜、广菜鱼水芹菜是则酸汤与豆米火锅的最佳搭档。

毕节的胡豆与香椿、吴宫保糟辣椒炒蕨菜、化屋村桑梓小院的四本钱炒嫩玉米

清明菜的制作要复杂一些，是清明的人间标注，有着“春江水暖鸭先知”的效用。先把清明菜叶子捣碎成汁，与糯米粉混合，揉捏成团，再加上特有馅料，上烙铁锅煎熟，便是贵州人嘴里的清明粑粑。

安顺街头的清明粑粑

他们用“捣碎—混合—蒸制”的物理转化，将植物精气封印为可携带的春意。在安顺的街头，只须付上几块钱，便能在整个季节享用由它而来的蓬勃气息，并把时间的节律，转换为身体的力量。

折耳根对很多人而言，如魔鬼般存在的折耳根，也在春天任性生长，管你世人爱与不爱。它带着春的细嫩与盎然，被外地人所形容的直冲天灵盖的气势，被贵州人“灌入”各色的佐料与菜肴中，让爱的人爱到骨子里，让怕的人避之不及。

折耳根的难以抵挡，就在于它既是佐料，又是菜肴

折耳根作为"食用贵州"的第一道门槛，可以说吃得下折耳根，才算真正“入境”贵州。

除开以上备受喜爱的优秀代表，其实在贵州的春天，即便是平平无奇的莲白、青菜、薄荷与西红柿都有着不可名状，但能清晰感知的新鲜与清甜，有着“鸡有鸡味”的口感，也有着自然山野的精华。

春之果

易逝的馈赠与甜美

有了春季鲜蔬，自然少不水果。春季的水果最先由“恩珠”带来期待。恩珠是本地人对樱桃的称呼，据说来自苗语的译音，有着珠圆玉润的珍贵之意，其中安顺镇宁、毕节赫章的恩珠最为有名。

相较车厘子，恩珠皮薄娇气，经不起运输的折腾，也熬不过时间对新鲜的消磨。能在当地当时，尝到恩珠薄皮之下，柔软如轻吻般的果肉，算得上是一种奢侈。

黔西的樱桃已逐渐成熟

另一种同样娇嫩的水果是桑甚。贵州的温润气候，加上昼夜温差，利于桑甚糖分的积累，再加上天然的果酸平衡其中，果实紫黑熟透时，简直美味。

它和樱桃一样，从树上摘下后，极易损耗，有着按小时计算的赏味期。游览乌江源百里画廊，可一边乘船欣赏美如画卷的乌江风貌，一边可沿河停靠桑甚基地现摘现食。

乌江源百里画廊廊化屋风景区

到凯里可以去生态桑园，体验采摘、养蚕与苗绣制作，也可以在风情万种的肇庆千户侗寨吃桑葚糯米糍，喝桑葚泡制的果酒。

肇庆千户侗寨的双色糯米饭配腌鱼腌肉

春之酸

发酵智慧的接引

如果说“吃是抵达贵州的最短路径”，那么酸汤就是迎接各方来客的最佳入口。它与折耳根一样，是进入贵州不可不趟的河。只是这条泛着智慧之光的时间之河，温润秀美，无人不渡，而接引最为广阔的定是红酸汤。

贵州的红酸汤源自苗族、侗族、布依族等少数民族长期的生活实践，他们用糟辣椒、毛辣果（野生小番茄）、米汤自然发酵，制成日常频繁食用的汤品，加上木姜子、野姜葱形成醇厚清丽的滋味。

雷山野生番茄

虽然如此，它如贵州的油辣子一样，每家每户都有自己的做法与奥义。从千户苗寨到千户侗寨，从贵阳到安顺，从普定到雷山，从黔东南到黔西，每一处都可以端出一锅漂漂亮亮，香气扑鼻，但又有着微妙差异的红酸汤。

普定、贵阳、安顺、毕节各地的红酸汤

优秀的红酸汤层次分明，异香跌宕，又能统合出一种复杂综合之味。春天是鉴定酸汤的最佳季节，把细嫩的广菜、薄荷、茼蒿、白菜扔进锅里，久煮不会过气，捞出来一样脆生生，清甜甜的。在咀嚼、吞咽中，合着春时的节奏，奏响一曲关于春的乐章，将贵州的万山千河化为一口极致舒爽的汤锅。

春之辣

痛觉美学的精密计算

在贵州，辣椒稳坐黔式饮食文化的第一把交椅，从佐餐到烹饪，几乎贯穿所有菜肴，所有季节。这从多样迥异的辣椒制品，可见一斑。

贵州辣椒制品可粗分为发酵、干制与油制三类。糍粑辣椒、糟辣椒、豆豉辣椒属于发酵；烙锅辣椒、糊辣椒是干制。烙锅辣椒还分不同辣度；糊辣椒除开辣度之外，还可细分为蒜泥味、花椒味、木姜子味。

成堆的晾晒与制作辣椒，是贵州各地街头常见的风景

追求辣椒极致体验的贵州人，还要用日晒的天数、粉碎的方式与燃料的使用来淬炼辣椒美味。“辣椒要在竹簸箕上晒够三个日头，就像姑娘出嫁前要绣满三件衣裳”，这句把对美味的坚持与嫁衣制作相媲美。除此之外，还要用舂臼、手搓、机器研磨来考究香气物质的减少度；用火炕、电热、天燃气来精研焦香风味的成型与散逸。

且还不能细说辣椒的品种。遵义朝天椒负责辣度的提升，花溪辣椒提供香气基底，大方皱椒贡献焦糊感，仅仅是黔式辣味的基本演绎法。

虽然“辣”只是一种痛觉，但贵州人绝不止步于此，而是将”痛感“精心细分成一个一个具体可测的感受，并混合于不同香料、制法，应对不同的食材与吃法：糟辣椒与糍粑辣椒，炒菜炒饭必备；油辣椒与米粉面搭配；烤洋芋、凉粉、烙锅、烤豆腐与卤味，则与辣椒面共存。

普定的凉粉与牛肉粉、安顺的裹卷佐料、吴宫保的凉粉

除此之外，贵州人还发明了一种以辣椒为基地的零食——香脆椒，选用的是半指长的干海椒，混合盐、蒜、花椒和芝麻一起过油炒制，辛辣酥脆，满口爆香，空口吃就类似薯片、虾片，放到粉面粥里就是小菜。这也算是把辣椒用到了极致。

下酒小食三拼：脆哨、花生与香脆椒

这么说来，贵州人大约是食辣之王，是味蕾的萨德伯爵，他们并不单纯地追求史高维尔，而是精准计算辣椒的芳香、辣度与内啡肽的分泌关系，并用各种手法去收摄辣椒的风味，为我所用。

这种细分，非食辣者很难区分不同辣椒、不同制法，搭配不同食物所带来了极致感受。

说到这，不得不提宫保鸡丁。传说宫保鸡丁的发明人是丁宝桢，他是贵州织金人，喜爱美食，并将这道菜带到山东与四川，经过本地化的改良，成就了一道中国名菜。黔式宫保鸡丁直接用糍粑辣椒炒带皮鸡丁，加上佐料、蒜苗段，简简单单就成就一盘甜咸鲜香辣的小荔枝味鸡丁。

吴宫保老黔菜的宫保鸡丁

春季到贵州旅行，一定不要错过体验贵州的花式辣椒，以及它所映射的巧思与细腻。

贵州人如同天赋异禀的能人，“善于在极普通的生活中咀嚼人生的美好与意义”，充分因地制宜，应时而动，鼓腹而游。

肇庆千户侗寨

这种生活方式，即由贵州高原的万重山千道河所孕育，也真切主动地回应了自然应许。在这座广阔的生态博物馆，味道的博物馆，开启着一万种进入它的法门，让我们这些旅人，惊异于它的奇美，也惊喜于它的滋味。

文/文/Lilith 编辑 曾琦
来源：红星新闻