糟辣椒、豆腐乳、泡豆豉、豆腐干、鸡辣子……旧州美食中的一个个菜名让人听了便垂涎欲滴，烹炒煎炸样样齐全。自去年全省第十届旅游产业发展大会召开后，旧州美食吹响了与市场接轨的冲锋号，越来越多的“旧州味道”正走上各地美食爱好者的餐桌，也越来越成为游客对旧州文化记忆的一部分。

3月19日，记者来到旧州古镇西街周之冕故居26号，巷内传出阵阵鸡辣子香味，刘宝林师傅正在烹饪鸡辣子。他的手不停地翻炒，一会加盐、一会加花椒、一会加甜酒酿、一会加酒，热气腾腾、鲜红可口的鸡辣子在他手中仿佛成了艺术品，不一会儿，一盘鸡肉变成了桌上佳肴。

“做鸡辣子选材很重要，我家选用的是紫云农家散养的土鸡，在炒之前鸡肉得先用调料腌制半小时，辣椒也要选用色泽鲜亮上好的干辣椒，每个细节都不能马虎啊。”刘宝林介绍说，为了研究出适合当下口味的鸡辣子，他试验了成百上千次。“年轻时发觉老辈人做的传统鸡辣子有点跟不上时代口味，于是决定自己研究。经过无数次的失败和总结，现在我家鸡辣子回头客络绎不绝。”刘宝林高兴地说。

正在此时，两名外地游客品尝起了刚刚炒好的鸡辣子。“真好吃，辣味正好，我们那里可没这好东西，给我装一瓶吧。”来自上海的胡女士不但买了还主动要了刘宝林家的电话号码，回去后让他家用快递送货上门。家住市区的刘女士，最近接到在桂林理工大学读书的女儿电话，称带去的旧州鸡辣子已经吃完，许多同学都夸安顺美食好吃，让赶紧再寄些过去。

“春节前我的电话订货一直是热线，每天要忙到深夜一两点钟，客人除了省内周边城市，北京、上海、广州、重庆、深圳等地的许多客人都是回头客，有的春节出国旅游还带到了国外去，没想到我家鸡辣子还远渡重洋呢。现在我的许多客人通过微信在线上订货，一会功夫钱就到账了，效率很高。”刘宝林自豪地说。

今年春节期间，旧州镇十余家做鸡辣子的商铺，天天都在外销旧州美食，据不完全统计，仅20天，旧州镇销往外地的各种特色美食达300余万元。

此外，屯堡“军帐宴”人气最高的山药鸡八块是最近很火的一道佳肴。“这道美食是在继承传统基础上创新的，近年来旧州的山药炖鸡成了餐桌的上品。”在旧州经营着一家餐馆的老板陈如璋告诉记者，做山药鸡八块十分讲究细节，食材是第一讲究的要素，得选用农家散养的土鸡配旧州本土山药。要让汤色清亮，鸡块得漂洗干净，血水会影响汤色，山药铺底鸡块放面，用大火蒸6小时。为保持鸡肉的鲜美和山药的纯香，不能放猪油，仅靠鸡本身的油脂就能蒸出黄浸浸鲜美的清汤。

“春天进补我们首选这道菜，旧州美食的名声很大，我们是慕名而来。”游客张先生一边看师傅做菜一边说道。“军帐宴”中的美食还有烧腊茄子牛肉煲、渣肉、蛋卷等，其实我们旧州菜都好吃，只是每个人的喜好不一样。”陈如璋说。

据来自六盘水的游客赵先生透露，他和身边的朋友每隔几个月就要来购十几斤，鸡辣子已成为他们舍不掉的情结。这也许正是旅游文化拨动心弦，留给人们文化记忆的一部分，留住了胃也留住了心。(刘现虹)