“注：行歌坐夜是湖南、贵州、广西三省交界的侗族男女青年之间交往的一种方式，许多的侗族姑娘和小伙都是通过行歌坐夜而相识，相知，相爱，一步一步地走向婚姻的殿堂。又叫行歌坐月。”

我是一个不太随爸妈口味的人，小时候爸妈吃完饭，总喜欢坐一起嗑瓜子聊聊天。两个人嗑得起劲聊得展劲，剩我在旁边无聊的发呆，放在今天来说，就是感觉在吃狗粮。时至今日，我依旧对嗑瓜子提不起兴趣，却对爸妈口中的家常味道兴趣浓厚，所以现在变成爸妈嗑瓜子，听我聊黔味。

其实以前我并不太爱贵州味道，反而对于广式或者杭帮菜比较青睐。可能是年岁渐长，血脉里的乡土像野生菌的根一样，逐渐生长蔓延开来，抓牢了我的每根血管，每个细胞。黔味，成了我越来越离不开的依赖。

折耳根

折耳根，也叫鱼腥草，贵州人习惯喊折耳根，四川人也叫它猪鼻拱（因其叶子貌似猪鼻拱，也像猪耳朵折下来的样子）。相传当年越王勾践做了吴王的俘虏，卧薪尝胆，发誓一定要使越国强大起来。但回国的第一年就碰上了罕见的荒年，百姓无粮可吃。勾践亲自上山寻找可以食用的野菜，终于发现了一种。于是，越国上下竟然靠着这小小的野菜度过了难关。因为这种野菜有鱼腥味，便被勾践命名为鱼腥草。

故此，折耳根并不只是西南地区特产，江浙一带也有产出，只是把折耳根吃出天际的，恐怕也只有云贵川的人民了。可能因为爱吃野生菌的缘故，云南人喜欢用折耳根炖汤，在贵州很少看到炖汤里放折耳根。重庆人除了喜欢吃折耳根还喜欢吃根上的叶子，爸爸说重庆人对折耳根叶子的喜爱更胜一筹，这个我倒没有考证过。而我们贵州人还是对纯粹的折耳根更感兴趣。

小时候我并不喜欢折耳根的味道。通常都是妈妈拌好了折耳根，大家吃剩了放冰箱里，等到第二天折耳根已经被酱料腌渍得入色了，我才端起碗来吃得津津有味。记得爸妈总是一脸嫌弃的看着我说：“这姑娘怎么总喜欢吃剩菜，新鲜的一筷子也不见她夹，也不知道像哪个。”

其实哪里是我喜欢吃剩菜，不过是因为腌渍透的折耳根没了那股讨厌的味道，我吃的也不算是正宗的折耳根了。长大了，莫名的对折耳根有了好感，就像一个从来不说话的同学，某天突然发现他是班里最可爱的人一样。

在贵州，折耳根的标配是辣椒和老腊肉。凉拌折耳根，因加的辣椒不同而风味各异。有不太能吃辣的，就放花溪辣椒或者关岭断桥糊辣椒，加上苦蒜、芫荽、小葱，佐以香醋、酱油、少许白糖，拌好腌渍一会儿就可以吃了。能吃辣的则可以加入遵义辣椒和朝天椒碎粒，有些还喜欢加入油辣椒，用以提香。不过我个人倒是更喜欢加一点点芝麻油，配素辣椒吃。对了，喜欢喝酒的朋友，总不忘再现炸一些花生米加入其中，花生的油脆和折耳根的辣脆，混着酒香，竟也吃不出那股子鱼腥味了。

再来就是折耳根腊肉炒，现在超市有现成的腊肉，不过我倒是更喜欢家里人自己熏的老腊肉，只是现在因为环保问题基本吃不到了。记得大学的时候去郎德做社会调查，有幸住在村支书家里，恰逢他们刚过完苗年做了很多猪肉制品，其中就有熏制好的腊肉和封肉。

喜欢吃劲道一点的，就用腊肉炒折耳根，喜欢口感绵密一点的就用封肉炒制。用猪油（我自己喜欢现制青花椒，油辣以后舀出大部分花椒，剩余一些用来炒制）将蒜苗白、葱白、生姜炝锅，加一点豆瓣酱和筒筒辣椒炒出香味，再下腊肉或者封肉颠锅炒出油香，最后放鲜嫩的折耳根和蒜苗叶大火爆炒几下，加盐、酱油、鸡精（我自己会加一点白糖提鲜），一把小葱花翻锅装盘，冒着热气的折耳根还未上桌，就被嘴馋的孩子们揪了几根偷吃了。

酸汤牛肉

当时在郎德除了猪肉，还吃到了人生当中第一顿不刮鳞片不抛鱼肚的酸汤稻田鱼。村支书天刚亮就去稻田里抓了鱼，用苗家独有的红酸汤和新鲜的木姜子熬汤，放入整条鱼下锅煮火锅吃。那第一筷子的味道，至今难忘。嘴里混着还脆硬的鱼鳞，土腥味的内脏，忍不住端起支书家酿的米酒喝起来。对了，这就是苗家人的早餐，恩，你没看错。

那次的酸汤火锅简直颠覆了我对酸汤的印象。因为再早一点的时候，跟着中学生考察团路经乌江，当时那顿乌江酸汤鱼火锅可是让我留恋至今啊，野生鱼的鲜香和酸辣锅的味道，成了记忆里无法逾越的经典。

后来贵阳开了很多家凯里酸汤鱼火锅，酸汤和鱼似乎变成了标配。直到后来我去到凯里，才知道凯里人的酸汤标配是牛肉而非鱼摆摆。酸汤也分红酸和白酸，红酸和贵阳酸汤的很像，都是以新鲜红辣椒和西红柿腌制发酵而成，不过凯里的酸味似乎偏酸甜口味，贵阳的则偏酸咸一些。在贵阳吃的酸汤会越吃越咸，酸味也会减淡，而凯里的酸汤则一如始终，酸味保持得恰如其分，火锅的油份也会少一些，适合口味清淡的人吃。

而凯里人吃酸汤配的牛肉也是很讲究，在我看来就像潮汕人吃牛肉一样，虽不至于像他们那般精细讲究，可对牛肉的品质要求还是很高的。我的老家安顺就有号称最好的黄牛肉，阿里巴巴的工厂在安顺设立了工厂，对安顺的牛肉品质进行把关。盒马生鲜的三大牛肉品牌，澳洲安格斯牛、日本和牛以及贵州黄牛并驾齐驱。盒马生鲜的创始人侯毅还说：“贵州黄牛肉是全国最好的牛肉”。除了生牛肉，安顺的牛来香牛肉干也是我从小爱吃的零食，相信很多小伙伴都吃过。虽然只是一个小地方，却并不妨碍它出产美味。

新鲜的牛肉配上苗家的酸汤，简直就是绝配。有时候嘴馋了又懒得出门，就会把从凯里带回的红酸汤拿出来，加一点醪糟几颗野生小西红柿一起熬煮，喜欢木姜子味道的还可以加一些新鲜的木姜子，待酸汤熬开下一些金针菇或者菌菇加入提鲜。

煮菌菇的时候准备好片牛肉，喜欢油香味重的可以不把肥牛断生（我还是提前焯一下肥牛，毕竟油太多），还有用刀背纯手工剁制的牛肉丸，有的还喜欢牛黄金，我对于纯肥肉还真没多大兴趣。午餐肉用不粘锅煎制两面焦黄（不用放油），煎至有点脆硬的时候再关火。相信我，比你直接放进去煮口感好得多。酸汤豆腐切块蔬菜洗净备好，再调制一碗尖椒折耳根沾水，就可以开动大快朵颐了。

除了红酸汤，不得不提的还有白酸汤。白酸汤是用淘米水煮开，加入酸本（就是做好的酸菜）倒入坛子中，发酵2-3天即成。白酸汤味道比红酸汤更清爽，一般用来煮青菜配火锅吃。记得有次在凯里吃了一家干锅毛肚火锅辣得不行，喝了一碗白酸汤，再吃一口白酸汤煮的莲花白，瞬间清爽了。贵州人向来爱吃辣，我个人觉得吃火锅配饮料不如来碗白酸汤，健康又可口，还很养颜呢。毕竟，米汤可是上好的养脾圣品。

糟辣椒

说到辣，想起大学寝室的一个都匀妹子，每次她回老家总会带来自家腌制的虾酸和糟辣椒。当时觉得虾酸那股味道简直就是地狱的味道，臭的不可言说。但是对于糟辣椒这股酸辣味却很喜欢，记得当吃吃了一口都匀妹子的糟辣椒，瞬间对这种食品有了好感。

糟辣椒蛋炒饭是我第一个吃到的糟辣椒菜品，当时很讨厌糟辣椒里的生姜和藠头，每次吃蛋炒饭都要细细的夹出这些讨厌的东西。以至于后来到外省吃到没有糟辣椒的蛋炒饭时瞬间感动，但真吃起来又觉得少了一分滋味。

爸爸做菜的时候喜欢用剁椒，辣味、酸味和咸味都比糟辣椒少了一点，用来做剁椒鱼倒是不错，不过若论炒菜，我觉得还是贵州的糟辣椒更胜一筹。

制作糟辣椒选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，加盐制好后装入土坛中坛边加水密封存放。

贵阳本地的糟辣椒估计盐放得比较重，所以酸咸味很重，而都匀的糟辣椒味道清爽，吃起来回甘可以直接下饭吃，颇得我心。如果你去到都匀，一定要买一些当地的糟辣椒带回家，胃口不好的时候，除了咸菜、霉豆腐还有这口酸可以提胃口，心情也会甜起来。

但贵阳的糟辣椒炒菜却很不错，不管是蛋炒饭、怪噜饭、鱼香肉丝、鱼香茄子、芹菜肉丝、韭菜炒肉、青菜牛肉、糟辣带鱼、糟辣脆皮鱼、黔味回锅肉，都能看到糟辣椒的身影，而且因为有了这股酸辣味，让这些贵州特有的菜品显得与众不同。

餐桌上折耳根护体的贵州，流淌着酸甜养人的血液，诉说着糟辣椒般的酸爽鲜辣。还有那许许多多未曾提到的黔味，共同组成了我的家乡，这个地理条件并不优越，却坚韧奋发且大有潜力的黔城。

现在，当爸妈再嗑瓜子的时候，不再只有他们的侃侃而谈了，还有我对黔味的滔滔不绝。都说一方水土养一方人，以前的我没有这种感觉，现在每当吃到黔味时，这种感觉便又多了一分。不知道是因为吃多了黔味，让我这份乡土气息日益浓厚，还是因为热爱这份乡土气息，让我越来越爱这份黔味。我只知道，黔味与我密不可分，就像我和我的爸妈一样，都是血浓于水的一家人。

撰文：何闱

编审：刘禹涵

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