许多外地游客来到黔东南苗寨里，看到餐桌上的酸汤，都好奇地问：“这是什么菜，能吃吗?”在村民的热情介绍下，才“壮着胆子”，小心翼翼的尝上一口，然后连声拍案称赞：“好吃!好吃!”，这就是苗族酸汤的魅力。

　　在中国，有句俗语叫“无酒不成席”，所以在许多餐桌上，酒是必不可少的一部分。而在贵州黔东南苗族地区有句民谣：“三天不吃酸，走路打偏偏”。酸汤是贵州黔东南苗族的饮食秘籍，堪称中国美食绝品，也是苗家人自古以来的必备菜。

　　在苗族人的菜谱里，酸汤永远是主角，不管是鱼、猪脚、牛肉等肉类，还是蔬菜、豆类，蕨菜、竹笋，都喜欢用酸汤来煮，因为酸汤的口感和功效太神奇，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才算是真正懂得黔东南的饮食文化。

　　酸汤，是苗族传统的发酵型调味品，黔东南州境内各族人民都喜用酸汤烹制各种美食，尤以台江最具特色。由于战争和自然灾害，苗族一直处于长期的迁徙和奔波之中，据《苗族简史》记载，苗族迁徒进入黔东南已有一千多年的历史，人们生活在崇山峻岭中，交通不便，经济落后，因此贵州古有“天无三日晴、地无三尺平，人无三分银”之说，人们常过着缺油少盐的生活(因贵州不出产食盐，而经济比较落后，只能食用产自四川自贡井盐，由于交通不便，盐价又贵)，苗家人在长期生活中，发现经过用米汤通过发酵后，得到具有酸味的汤水(即酸汤)，用以进行烹饪，菜易酥软，口味独特，有提神醒目的功效，也可以代替油盐的作用，时至今日，特别是夏天人们还保持煮酸汤菜不放油盐的习惯。苗家人喜食酸辣味酸汤菜的习俗由来已久，从而逐渐形成一种食酸汤的饮食习惯，也能满足生理所需。

　　酸汤最能解酒，更能解渴，促进消化，是苗家人的最爱。酸汤具有独特的地域特征、独有的食品风味、特有的膳食功效、受众面广适口度高等主要特征。

　　苗族酸汤包括白酸汤和红酸汤。白酸汤又叫清酸汤，传统的白酸是把少量的面粉与淘米水或米汤调匀，再用微火加温并不断搅匀倒入锅中置火上，待锅中汤汁快沸腾时将米汤倒入土坛子中并盖好坛口，经过4-6天自然发酵变酸而成。红酸汤是将小西红柿洗净压沥出汁液，与剁碎的红辣椒和一些辅料混合在一起搅拌均匀后,放入陶制大坛中，密封数月自然发酵而成。苗族酸汤菜可直接用原汤煮熟，可以不加油盐，蔬菜自然酥软可口。白酸汤不仅可以制作成火锅底料、调味品，还是可以用生产成谷物饮料、护发美容产品、保健品等。

　　以台江县苗族酸汤制作为代表的传统饮食文化，是劳动人民认识自然、改造自然的一种生存智慧，酸汤不含有害物质，富含人体所需要的氨基酸、维生素、矿物质，酸汤中的有益菌群可调节肠道微生态平衡和促进人体健康，有维护人体酸碱平衡、开胃健脾的功能。

　　苗家女从小不仅要学会做农活，还要操持家务，如织布、绣花、做饭等，苗族酸汤制作更是作为评价当地苗族妇女的勤劳和手艺标准，因而，家庭世代自觉传承，当地苗族妇女人人精通酸汤的制作技艺，代代相传至今，苗族酸汤制作技艺，不愧成为中国珍贵的非物质文化遗产。

　　台江融媒记者 张奎