江跃华

壬寅虎年四月，连续两次到位于修文扎佐的“朋来乐食品公司”，亲自品尝“膀哥蹄膀”，佳肴爽口不腻，令人回味无穷。

 “膀哥蹄膀”属扎佐蹄膀亲传，首创于清末民初，品牌及工艺改良创始人为曹德元。曹公生于清朝末年，少年时逢民国，家居水塘大寨；迫于生计，年轻时即到扎佐林场一带帮工谋生，在饭店历经跑堂、墩子、帮厨等。因勤劳务实，性格开朗，聪颖好学，深得师傅真传。

学成归家，曹氏族宗养蜂者多，时用成年蜜蜡相赠。某日，德元公下厨炸膀，忽见罐中甜酒酿甚少，情急之下，公将陈年蜂蜜置于器皿中，微火烧化，用于跑皮下炸，其效较之甜酒酿者，更香、更脆、更显金黄。

德元公大喜，即辅以中药秘方，上甑烹蒸，熟后尝之，其味更佳，香气馥郁，皮脆肉糯，瘦肉筋道，砺骨完整。宗族邻里品尝后，皆赞不绝口，德元公遂将此术传予族亲子侄。

扎佐曹氏蹄膀第二代传人曹玉伦，为德元公之子，得父亲真传后，成为程官水塘一带有名的“厨官师。”凡遇家境殷实者操办大屋小事，玉伦公必为主厨，善施者常有“定刀红包”，拮据者连声道谢。

第三代传人曹宽义，为玉伦公之子，年少时随父行厨，颇得真传；因讳于下厨脏累，后另作他图。第四代传人曹开银，乃宽义公之子，少时即喜欢厨，初得父亲指点，然宽义公实践不多，后转向年迈祖父讨教。

 曹开银终觉尚浅，遂亲往扎佐快活林等传统蹄膀作坊帮厨求师，集家传技艺与传统工艺之大成，经数年潜心研制，技艺炉火纯青。2012年，参加“爽爽美食节寻找贵阳老味道.全城热搜行动草根厨神大赛”，获火锅类20强第二名的佳绩。曹开银长得帅气微胖，加之从事蹄膀饮食，江湖人称“膀哥”，“膀哥蹄膀”由此得名。

蹄膀即是人们常说的肘子，现实生活中还有前蹄膀和后蹄膀之分，前蹄膀肉多，后蹄膀骨大，因此市场售价有所差异，但其肉质均鲜嫩可口，很受大众食客的喜爱和青睐。

“膀哥蹄膀”做法讲究，新鲜蹄膀去毛洗净后，须在锅内加上清水、料酒、葱段和姜片煮开，去除血渍和腥味，再加入冰糖、蜂蜜炒出糖色，放上调料，用小火焖煮；顾客点单时，捞出放入事先熬好的猪骨汤内，加上特制酸菜，即可端给顾客食用。

经过加工的蹄膀，表皮嫩滑入味，肉质软烂，轻轻扒拉，瞬间脱骨，顾客食用非常方便。吃完蹄膀，汤内可煮搭配好的蔬菜，肉香味足，菜味鲜美，可谓一绝。

多年以来，扎佐蹄膀是名闻省城贵阳和川黔公路的一道名菜，说起它的历史，源远流长，颇有传奇。元至元二十年（1283），置顺元路军民安抚司，属八番顺元宣慰司。治所顺元，即今贵州贵阳市；所辖之地，皆先后修建驿道，设置驿站，史称“顺元古驿道”。

扎佐因地处顺元古驿之要冲，原是驿道上的一个哨所，自古为兵家和商贾往来之要道，成为古往今来之“通衢”。元末明初，战事连连；相传有军曹在扎佐打尖，闯入百姓家中，强令百姓为其造饭。

 一伙兵痞态度蛮横，先是要百姓为其烹猪肘子，忽有嚷嚷要为其烧水煮醪糟（甜酒），急切间，主人不小心将滚烫的猪肘子，一下掉入翻滚的醪糟汤锅中，场面一度尴尬。为免一家老小遭涂炭之灾，主人急中生智，号称正在给他们烹制“特色”，便将猪肘子从醪糟汤锅中捞出沥干，又用清油炸至金黄，再放进甑内蒸至溜熟。众食之，鲜香可口，肥而不腻，软糯筋道，回味悠长。一次偶然，创生了一道美味佳肴。

清代初期，鄂尔泰在“改土归流”后，实行了“纳米入盐”制度。扎佐成为川盐入黔的重要通道，来往的客商增多。为迎接众多客商，这种用猪肘制成的特色佳肴，得以进一步发扬光大，流传至今。2009年，扎佐蹄膀被贵阳市人民政府公布为：第二批市级非物质文化遗产名录项目。

“膀哥蹄膀”组建的“修文朋来乐食品有限公司”，集餐饮优秀人才，汇生态康养食材，秉承“质量是企业发展的根本，诚信是企业发展的动力”，致力于打造贵州本土“天然、健康、安全”和质优价廉的绿色产品，吹响了“黔货出山”的嘹亮号角！

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