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六广臭豆腐
贵州文化网 发表于:2022-11-27 10:09:00 来源:贵州文化网 作者:江耀华 点击: 评论:0

         修文县六广镇,位于贵阳至黔西、毕节交通要道上。早在明朝奢香夫人所建水西九驿十桥之六广驿,就在于此。明代大儒王阳明,在谪居龙场(今修文)任驿臣期间,多次到过六广,在游览六广河美景后,曾写下“初日瞳瞳似晚霞,雨痕新霁渡头沙。溪深几曲云藏峡,树老千年雪作花。白鸟去边回驿路,青崖缺处见人家。遍行奇胜才经此,江上无劳羡九华。”的《六广晓发》,流传至今。

         历史上,这里是六广区委所在地,曾经管辖六广、广田、德政、大石、回水、花榔、六桶、凉井、宝寨9个公社,是全区政治、经济、文化中心。生活在这一区域的人们,日出而作,日落而息,勤劳朴实,长期以来喜爱一种豆类食品——臭豆腐。

         臭豆腐的制作,需经过筛选黄豆——井水浸泡黄豆至发胀——磨黄豆浆——放至大铁锅高温煮沸——用白沙布两次过滤——返回大铁锅,酸汤点酵——装厢挤压成方形——风干变微臭——切片装厢等9道工艺。

         臭豆腐为纯手工制作,可烘烤、油煎、小炒,但烘烤口感最佳,色泽金黄,味道细腻可口,是六广乃至整个修文一道具有地方特色的著名小吃,很受顾客喜爱。

         六广臭豆腐,是六广人民在长期的生活中,不断总结饮食文化中的一部分,充分体现了地方特色饮食文化,是深受广大食客青睐的一道地方特色小吃,具有浓厚的饮食文化和地域特色。

         六广臭豆腐制作工艺复杂,首先挑选本地盛产的优质黄豆,用山泉水浸泡四至五个小时,等到黄豆发胀,色泽光亮,将其磨成豆浆,将豆浆倒入大铁锅,用柴火将豆浆煮沸。之后,将锅里的豆浆舀至之前准备好的过滤器具,罩好白沙布,豆渣在上,豆浆在下。将过滤好的豆浆返回大铁锅,微火细煮,再将酸汤点入豆浆中,使豆浆逐渐变稠,然后将其盛放至固定的方形器皿中,将木板盖好,上面用重力器具较长时间挤压,豆腐基本成形。将白豆腐取出,切成方块,风干几个小时后,将其切片,放入垫好稻草的木框中3天以上,等到豆腐开始发霉有轻微臭味,臭豆腐大功告成。

         六广臭豆腐完全是纯手工制作,制作过程没有任何添加剂,点酵豆腐用的酸汤,也是纯天然酸水。臭豆腐肥而不腻,烤熟后色泽光亮,细嫩爽口,最适宜作为喝包谷酒的上等佳肴,是六广乃至修文一道具有地方特色的传统手工小吃。有的人家搞创新,在烙锅油煎糍粑内放入一块臭豆腐,包好后食用,口感极佳,别具风味。

         近年来,六广臭豆腐发展态势良好,具有代表性的郑家臭豆腐,初步形成一定的生产和销售规模,生产岀来的臭豆腐,除在当地畅销外,还售卖至贵阳、白云和邻近的开阳、息烽等地,颇受大家欢迎。

统筹:刘禹涵

责编:王琪

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