“食物在冰箱要怎么保存？”“牛肉上为什么有彩虹？”“海底捞的牛蛙安全吗？”7月16日中午，主题为“‘食’刻坚守，安全‘童’行”的海底捞嗨食安小课堂活动再度启航，10组亲子家庭走进海底捞成都仁和新城餐厅，体验“一日食安员”，在实践中增进夏日食安防控知识。

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全民食育科普

嗨食安小课堂落地成都

夏日炎炎，食安隐患增多。为了助力提升公众对食品安全的认知，海底捞的相关负责人不仅为孩子们准备了生动的日常食品安全互动分享环节，还特意让孩子们体验海底捞的每位员工都必须轮值的岗位“一日食安员”。

在活动现场，一日食安员体验家庭对海底捞的食品安全工作充满了好奇，跟随工作人员的指引，他们穿上食品安全员的工作服，带上网文帽和口罩，全副武装走进海底捞的后厨，全方位真实体验一日食安员的工作日常。短短15分钟的参观，初步了解了一日食安员的岗位流程，感受到了海底捞食安工作标准。

海底捞质量安全中心相关负责人介绍道，夏季温度升高，食材容易变质，为最大程度排除食安隐患，海底捞质量安全管理中心从5月起持续开展“夏季食材放心”专项改善措施。海底捞“夏季食材放心”行动主攻三个方向：首先优化上菜房、水果房、小吃房、库管等位置的食品工器具及相关食材的最佳摆放位置，防止食材因储存不当而变质，或因长期堆积而过期；在此基础上，食品安全员为各个操作间制作“可视化标准图”，让伙伴们掌握标准、熟知标准，以便长期保持；最后，食品安全员要针对全店各岗位管控易腐重点食材进行培训，提升员工的自查能力。

在“夏季食材放心”的基础上，7、8月海底捞还将在门店开展“清洗洗消达人”活动，食品安全员将带领全店员工重点关注餐具的清洗消毒和安全收纳工作。可以看出，食品安全管理员在海底捞的食安保障中发挥了重要作用。每家海底捞餐厅都有一名专职的食品安全管理员，他们是海底捞餐厅食品安全管理的第一执行人，不仅要对顾客的菜品、小料台食品、餐饮具卫生负责，还要管理门店食品的效期，后厨员工的操作流程等诸多细节。

为了增强海底捞的全员食品安全意识，2019年起海底捞将专职食品安全管理员岗位进行延伸，在餐饮行业内首创了“一日食安员”，即让全员都有食品安全的红线意识，通过轮值的方式对当天的食品安全工作进行检查、督促、查漏补缺，实现食品安全工作全员参与，加固了海底捞的食品安全防线。

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好食材才有好火锅

“很牛的牛蛙”是如何炼成的？

从源头开始的食材筛选和食安把控，是海底捞火锅美味又安全的基础保障。嗨食安小课堂以近期大受欢迎的新品“很牛的牛蛙”为例，详细讲解了一款海底捞好食材是如何炼成的。海底捞的牛蛙生活在远离城市喧嚣的水域，生态河流水体清澈，养殖基地还会定期对水质进行检测。蛙蛙们的食物也由7种量身定制的饲料组成，能保证牛蛙体格棒棒。长成出塘后，牛蛙还要经过化验室进一步检测，多项检查符合要求后，才能成为海底捞合格的“很牛的牛蛙”。最后通过液氮锁鲜技术，保留本源鲜味的牛蛙才会被奉上海底捞的餐桌。

在食安知识互动环节，亲子家庭对海底捞的番茄锅和西瓜产生了浓厚的兴趣，黑海会员张女士说:"海底捞的番茄锅特别好吃，我每次来都要先喝两碗番茄汤，是有什么秘诀吗？”针对番茄的疑问，海底捞的食安工作人员解释道，海底捞在番茄选品上下了大功夫，甄选“口感型”西红柿，糖度为4-8，而普通西红柿的糖度在2-4.5左右，并且口感型西红柿最大的特点是沙瓤度高，生吃沙绵感十足，因此西红柿味儿也会更浓郁。“海底捞的西瓜都好甜，这是为什么呀？”参与活动的小朋友提问道。随后海底捞的食安工作人员详细介绍了海底捞的西瓜选品标准，还教会了大家在日常生活中如何挑选一颗好西瓜。

最后，亲子家庭还在工作人员的带领下体验了樱桃番茄、黄瓜等带皮果蔬的农残检测，大家都纷纷表示收获满满。海底捞食品安全负责人表示：“做好食品安全，我们餐饮企业责无旁贷，海底捞也一定会不遗余力地持续打造安全健康的就餐环境。要提升全民的食品安全意识，则需要企业、社会和消费者共同努力，我们持续面向公众开放食安小课堂，我们也希望我们的顾客，无论是家长还是孩子，乃至是全社会都能共同关注食品安全问题，共同建立健康饮食生态，海底捞作为国内餐饮行业的排头兵，我们也会继续在门店做公众的食安教育活动。”

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落实食品安全管理员制度

26000余名食安员保驾护航

食品安全既是餐饮企业的生命线，也是消费者的底线。为进一步提升国内食品相关企业的食品安全水平，2022年国家市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品生产经营企业要建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制。2023年2月，《上海市餐饮企业落实食品安全主题责任工作指引》明确指出餐饮企业应至少配备1名食品安全员，由店长或者厨师长等一线管理人员担任；鼓励餐饮企业在配备固定食品安全员的前提下，推行“一日食安员”等制度，通过轮值等方式实现食品安全工作全员参与。

作为一家上市公司，海底捞在食品安全方面下足了功夫。事实上，早在2017年海底捞就设置了专职食品安全员岗位，即每家门店都有专职食品安全管理员，作为门店的食品安全责任人，对门店包含菜品、餐饮器具等安全负责。

此后，海底捞不断规范“食品安全管理员“岗位，对从事相关工作的员工进行食品安全培训认证，数据显示，自2019年培训认证至今，共有26000余人通过食品安全培训认证。值得注意的是，只有经过食品安全管理员考核的员工，才有资格升任门店的三大经理岗位。

在专职食品安全管理员和一日食安员制度之外。为了更全面的保障食品安全，海底捞建立食品安全管控闭环，通过开发准入资质证件审核、现场审核、风险评估、到货检测化验，建立物料从开发到终端上市的食品安全管控闭环。以菜品牛蛙为例，海底捞将食品安全管理的链条深入至养殖环节，从牛蛙在基地的养殖密度到牛蛙饲料都会进行评估，之后牛蛙也会和其他产品一样，各项检测、抽检、飞行检查合格后才真正有机会走到海底捞的餐桌上，真正实现了养殖源头到舌尖的全流程管控。

海底捞食品安全负责人表示：“食品安全管理不只是后厨的事，涉及到种植、养殖、运输、切配、保存、涮煮等各个环节，尤其是对于高危农产品，我们更不能松懈，会从源头开始，加强对每个环节的管控，更好地保障消费者的舌尖安全。”